Выпечка - рецепты

выберите один или несколько ингредиентов, которые должны быть включены в рецептмукасахаряйцосольсливочное масломолокоразрыхлительванилинсахарная пудраванильный сахаряйцакорицарастительное маслокакао-порошокдрожжи . Выпечка блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари .

В этой статье я собрала основную информацию, которая может пригодиться вам при поиске и выборе ингредиентов. Подавляющее большинство рецептов на сайте не требует редких или экзотических продуктов. Но у тех, кто редко готовит выпечку и десерты или только открывает для себя мир кондитерского мастерства, могут возникнуть вопросы.

Мука — это важнейший ингредиент любого теста. От её качества напрямую зависит вкус и внешний вид продукта. Муку изготавливают из различных сельскохозяйственных культур. Самой распространённой в нашей стране является пшеничная мука.

Помимо пшеничной вы можете встретить на полках магазинов ржаную муку, кукурузную, рисовую, овсяную и миндальную. Как правило, их добавляют в небольшом количестве для придания блюду интересного вкуса. Также из-за отсутствия в их составе глютена готовый продукт получается более рассыпчатым и нежным.

Крахмалом заменяют часть муки для придания тесту более рассыпчатой текстуры. Также крахмал используют для загущения при приготовлении соусов и начинок для пирогов. Вы можете встретить картофельный и кукурузный крахмал.

Безалкогольные напитки

Для выпечки и приготовления десертов лучше использовать модифицированный кукурузный крахмал, так как он не имеет посторонних запахов и привкусов.

Первое, что нужно запомнить, это что сода и разрыхлитель — разные продукты и они не взаимозаменяемы. Сода при вступлении в реакцию с кислыми продуктами образует углекислый газ, который разрыхляет тесто, образуя поры в готовом продукте. Кислыми продуктами, помимо кисломолочных, считаются какао-порошок, фруктовые и ягодные соки и пюре, мёд.

Гасить соду уксусом или лимонной кислотой перед добавлением в тесто бессмысленно, так как вся реакция произойдёт у вас в ложке, а не в тесте. Разрыхлитель состоит из соды и кислоты в виде порошка в правильной пропорции. В этом случае они вступают в реакцию при нагревании до высокой температуры, то есть уже при выпечке продукта в духовке.

Иногда в рецепте используются и сода, и разрыхлитель одновременно. Такое происходит, если в числе ингредиентов есть кислые продукты, которые вступят в реакцию с содой, но этого может оказаться недостаточным для разрыхления теста.

Это грибки, которые при благоприятных условиях правильная температура и благоприятная среда начинаются активно размножаться, в результате чего образуются спирт и углекислый газ, тесто поднимается, в нём образуются поры. Существуют три вида дрожжей — свежие прессованные, сухие быстродействующие или инстантные и сухие активные.

Последние используются реже всего. Свежие дрожжи используются в рецептах, требующих длительной расстойки теста. Есть мнение, что на свежих дрожжах выпечка получается вкуснее, а её аромат — богаче. Такие дрожжи сначала разводят в небольшом количестве тёплой жидкости из списка ингредиентов, а потом начинают смешивать с остальными ингредиентами.

Сухие дрожжи смешивают непосредственно с мукой перед добавлением в тесто.
Обратите внимание, что после открытия пакетика с сухими дрожжами его можно хранить в холодильнике не более недели. Если возникла необходимость в замене одного вида дрожжей другим, полезно будет знать их соотношение. Сахар и другие подсластители — непременный ингредиент любой сладкой выпечки и десертов.

Помимо придания сладости у сахара есть и другие функции — обеспечение золотистой корочки готового блюда, создание благоприятных условий для работы дрожжей. Кроме того, сахар притягивает воду, делая выпечку более влажной, а мякиш — мягким и нежным.

Поэтому следует хорошо подумать, прежде чем уменьшать количество сахара в рецепте из диетических соображений. Потому что в итоге вкус и внешний вид готового продукта может вас разочаровать. Самый популярный вид сахара — обычный белый сахар-песок. Старайтесь покупать как можно более мелкий сахар категория «Экстра» , так как он быстрее растворяется при взбивании и замешивании теста.

Он придаёт тесту карамельный аромат и цвет. В магазинах можно встретить два вида коричневого сахара — демерара более доступный и мусковадо он болеее насыщенный и дорогой. Случается, что при хранении коричневый сахар твердеет и комкуется. Чтобы вернуть ему первоначальную рассыпчатую текстуру, накройте миску с сахаром влажной тканью и оставьте на несколько часов.

Периодически растирайте комочки сахара руками.
Важность яиц для выпечки сложность переоценить. Поэтому обязательно обращайте внимание на их размер и срок годности. Как правило, во всех рецептах указывается количество яиц размера СО — столовые отборные.

Средний вес такого яйца без скорлупы — 65 г. Поэтому если у вас в наличии только яйца категории С2, их количество придётся пересчитать. Извечный вопрос — мыть или не мыть яйца. Многие шеф-повара утверждают, что они не моют яйца, а просто протирают их от загрязнений. Но я всегда мою яйца с мылом перед тем, как разбить.

Хотя жиры в некотором количестве содержатся в молочных продуктах, яичном желтке, основным источником этой важной составляющей любого теста являются сливочное и растительное масла. В качестве растительного масла чаще всего используется подсолнечное рафинированное, если в рецепте не указано иное.

С точки зрения кулинарии молочные продукты — это не только источник жидкости, но и жира, как уже упоминалось выше. Поэтому обязательно обращайте внимание на жирность сливок, сметаны и т. В списке ингредиентов для выпечки можно встретить йогурт.
Имеется в виду обычный йогурт без фруктовых добавок и сахара.

Отдельно стоит обсудить сливки. Ищите продукт с натуральным составом — кроме натуральных сливок он может содержать только стабилизатор каррагинан. Перед взбиванием сливки нужно хорошо охладить в течение нескольких часов. Венчики и ёмкость для взбивания тоже можно подержать в холодильнике.

Сливочный крем-сыр без труда можно найти в любом супермаркете. Выпускается в виде порошка или листов. Порошковый желатин можно найти в любом супермаркете, а вот листовой лучше искать в магазинах для пекарей. С листовым желатином работать гораздо проще. Необходимое количество замачивают в ледяной воде удобно свернуть лист желатина трубочкой, поместить в высокий стакан и залить водой , оставляют на 10 минут, затем отжимают и добавляют к жидким ингредиентам.

Смесь, содержащую желатин, нельзя доводить до кипения. Пектин — это загуститель растительного происхождения, вырабатываемый из яблок и цитрусовых. Часто используется для приготовления джемов и варенья, так как позволяет уменьшить время варки и количество сахара.

Чтобы при добавлении во фруктовую массу пектин не образовывал комков, его нужно предварительно смешать с небольшим количеством сахара в пропорции или , а затем при непрерывном помешивании порциями кондитеры говорят — «дождиком» всыпать в горячую смесь.

Не путайте его с растворимым какао для приготовления напитка, это разные продукты. Порошок какао для варки обычно кроме самого какао содержит сахар и сухое молоко. Во многих рецептах рекомендуется использовать алкализованный какао-порошок. Такой продукт отличается более тёмным цветом, насыщенным ароматом и и мелким помолом.

Ищите его в крупных супермаркетах в отделе ингредиентов для выпечки рядом со всевозможными посыпками, красителями и прочими добавками. Если шоколад используется в качестве начинки, его для удобства можно заменить на шоколадные термостабильные капли ищите в отделе ингредиентов для выпечки. Самое главное — не нужно размораживать их перед добавлением в тесто, чтобы не образовалась лишняя жидкость.

А вот обвалять в муке достаточно одной столовой ложки , чтобы не осели во время выпечки на дно формы, будет не лишним. Для комментария используется ваша учётная запись WordPress. Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Для комментария используется ваша учётная запись Facebook.

Уведомлять меня о новых комментариях по почте. Уведомлять меня о новых записях по почте. Мука Мука — это важнейший ингредиент любого теста. Для выпечки чаще всего используется пшеничная мука высшего сорта, иногда — цельнозерновая. Все рецепты на сайте проработаны с использованием пшеничной муки «Макфа».

Крахмал Крахмалом заменяют часть муки для придания тесту более рассыпчатой текстуры. Разрыхлитель теста и сода Первое, что нужно запомнить, это что сода и разрыхлитель — разные продукты и они не взаимозаменяемы. Дрожжи Это грибки, которые при благоприятных условиях правильная температура и благоприятная среда начинаются активно размножаться, в результате чего образуются спирт и углекислый газ, тесто поднимается, в нём образуются поры.

Сахар Сахар и другие подсластители — непременный ингредиент любой сладкой выпечки и десертов. Яйца Важность яиц для выпечки сложность переоценить. Как правило, для выпечки используются яйца комнатной температуры. Жиры Хотя жиры в некотором количестве содержатся в молочных продуктах, яичном желтке, основным источником этой важной составляющей любого теста являются сливочное и растительное масла.

Молочные продукты С точки зрения кулинарии молочные продукты — это не только источник жидкости, но и жира, как уже упоминалось выше. Желатин Выпускается в виде порошка или листов. Перед использованием любой желатин сначала замачивают в воде. Пектин Пектин — это загуститель растительного происхождения, вырабатываемый из яблок и цитрусовых.

Какао-порошок Не путайте его с растворимым какао для приготовления напитка, это разные продукты. Перед добавлением в тесто какао-порошок нужно просеять и смешать с мукой.

Законы и новости. Разобрались с экспертами, как посчитать КБЖУ для общепита по правилам: можно ли использовать калькуляторы калорий в интернете, за что можно получить штраф от Роспотребнадзора и как упростить расчёт калорийности даже для сложного блюда.

По законодательству это обязаны делать все точки общепита независимо от формата — рестораны, бары, столовые, фудтраки, киоски по продаже кофе с собой, проекты dark kitchen и т. КБЖУ пищевая ценность — это соотношение калорий, белков, жиров и углеводов в продуктах.

Калорийность энергетическая ценность — расчётное количество тепловой энергии, которое вырабатывается организмом при усвоении съеденных продуктов. Тогда на меню, которое выдаётся посетителям, укажите «Является рекламным материалом.

Полную информацию о составе и пищевой ценности блюд можно уточнить у официантов или посмотреть в расширенной версии меню». Так гости не смогут предъявить претензии в сокрытии информации о пищевой ценности блюд. Это требование пунктов 4 и 5 части 4.

В меню для гостей и на сайте можно указать калорийность энергетическую ценность только в калориях. Но в расширенной версии меню её обязательно показывать и в джоулях. По КБЖУ тоже возможны варианты — либо только на г или на порцию, либо оба показателя, как делают в блинных «Теремок»:. При указании в меню, техкарте и на упаковке значения калорийности и БЖУ можно округлять следующим образом:.

Правила округления предусмотрены пунктом 13 части 4. Если вы сами добавляете их в процессе приготовления. Если ваши блюда относятся к категории лечебного или детского питания. Данные указываются в миллиграммах, микрограммах или в иных единицах величин, которые допускаются по закону пункт 6 части 4.

Витамины и минералы, которые уже содержатся в продукции, указывать не надо. Если вы хотите поставить на своём продукте маркировку «Без ГМО», необходимо пройти специальные лабораторные исследования в аккредитованной лаборатории и получить подтверждение.

Чтобы сделать расчёт пищевой и энергетической ценности блюда, нужно знать содержание белков, жиров и углеводов каждого продукта. Разберём, откуда можно брать эту информацию, а каким источникам доверять не следует. За достоверность этих данных никто не ручается, и в случае претензии потребителя вам будет просто не на что опереться, чтобы обосновать калорийность в меню.

Я знаю случаи, когда небольшие заведения вели расчёт в онлайн-калькуляторах и получали штрафы из-за жалоб гостей. С точки зрения закона правильнее пользоваться справочниками , но на практике это не всегда выполнимо. Поэтому часто заведения берут данные поставщиков.

Чтобы сделать расчёт калорийности блюда по ингредиентам, лучше всего брать пищевую ценность из справочника под ред. Скурихина и В. Тутельяна «Химический состав пищевых продуктов». На скриншоте красным цветом выделены показатели по белкам, жирам и углеводам для г продукта «горох, зерно»:.

Вся продукция, которую вы получаете, должна быть промаркирована этикетками с указанием пищевой ценности. По этим данным можно делать расчёт калорийности блюда, когда в справочнике нет нужных сведений или есть сомнения, что данные справочника подходят для ваших продуктов.

Поставщики, которые заботятся о своей репутации, систематически сдают сырьё на лабораторную проверку и следят за правильностью данных. Но далеко не все компании полноценно контролируют процесс, поэтому на этикетках может быть отражена ошибочная информация о БЖУ продуктов.

Если данные от поставщика окажутся неправильными , то штраф за ложную информацию получит именно заведение общепита, а взыскать компенсацию с поставщика будет непросто. Расчёт калорийности блюда можно делать вручную, но это трудоёмкий процесс. Проще его автоматизировать, чтобы при изменении данных не пересчитывать каждый раз заново.

Сначала надо добавить в систему ингредиенты блюда и заполнить вкладку «Пищевая ценность» — сколько калорий, белков, жиров, углеводов содержится в г продукта эти сведения берём с этикеток поставщика или из справочника. Данные в остальных графах программа рассчитает автоматически.

Теперь надо завести в системе блюдо и на вкладке «Тех. Значения белков, жиров, углеводов и калорий блюда автоматически рассчитаются на г, 1 кг и одну порцию. Эти данные находятся на вкладке «Пищевая ценность» каждого блюда и напитка.

Если вы поменяли поставщика и пищевая ценность каких-то продуктов изменилась, вручную КБЖУ каждого блюда пересчитывать не придётся, это произойдёт автоматически. Нужно просто внести в систему новые значения калорийности, белков, жиров и углеводов по таким ингредиентам.

Протестировать Quick Resto бесплатно. Вы сможете заполнить всё самостоятельно, а персональный менеджер ответит на любые вопросы: подскажет, как Quick Resto поможет решить задачи вашего бизнеса, удалённо вместе с вами заведёт техкарту и покажет работу других разделов.

Посмотреть демо-версию системы. Для наглядности в ней уже заполнены данные. Можно посмотреть, как рассчитывается пищевая ценность блюда. Потребитель имеет право запросить информацию о пищевой ценности или выходе блюд, если не увидел её в меню или на упаковке. В таком случае сотрудники заведения обязаны предоставить расширенную версию меню с данными по пищевой ценности каждого блюда и напитка.

Если заведение не предоставит информацию о КБЖУ или гость заподозрит ошибку в этих данных, он может подать жалобу в Роспотребнадзор. Если Роспотребнадзор при проверке подтвердит отсутствие данных по КБЖУ или их недостоверность, заведение могут оштрафовать. При этом будет не важно, что стало причиной нарушения.

Даже если данные неверно указал поставщик, спрашивать всё равно будут с заведения. За неверные данные по КБЖУ помимо нарушения техрегламента могут оштрафовать ещё и за обман потребителя по части 1 статьи Такое возможно, если, к примеру, в составе бургера указано 70 г белка, а на самом деле в нём 50 г.

Это означает, что в бургер положили мало мяса или оно оказалось жирнее, чем должно быть. Получается, что потребитель съел меньше белка, чем рассчитывал, и его обманули. В этом случае штраф будет уже больше: для ИП — от 10 до 30 рублей, для юрлица — от 20 до 50 рублей.

Чаще всего ошибки возникают именно на этапе расчёта, поэтому необходимо проверить его вручную. Но, возможно, ошибся поставщик или данные из справочника не подошли продукции. В этом случае исправить недочёт быстро не получится, и клиент имеет право обратиться в Роспотребнадзор. Лучше проверять все данные на этикетках и упаковках «в две руки».

Я знаю случай, когда одно из заведений Екатеринбурга с хорошей репутацией совершенно случайно обнаружило, что на новых этикетках с продукцией отсутствуют данные по углеводам. Партия этикеток была большая, но пришлось всё перепечатывать — впоследствии даже такая небольшая оплошность может обойтись бизнесу ещё дороже.

Оставьте заявку, расскажем как удалённо следить за продажами. Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе? Все статьи - Законы и новости - Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически. Рубрика Законы и новости. Редактор Виктория Царенкова.

Автор Татьяна Слободенюк. Содержание: 1. КБЖУ по закону: что должны делать все заведения 2. Где необходимо указывать КБЖУ 3. Откуда можно и нельзя брать БЖУ для расчёта калорийности 4. Как рассчитать пищевую ценность блюда и его калорийность: автоматически и по всем правилам 5.

Чем рискует заведение, не указывая пищевую ценность блюд или указывая её неправильно. Виктория Жихарева. Эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa. Представитель Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области.

Опыт в HoReCa — 15 лет. Делать расчёт калорий блюда или напитка. Доводить до сведения гостей данные по КБЖУ. Мобильное приложение для гостей. Похожая статья:. В техкарте. Это обязательный для общепита документ, куда заносится рецептура и выход блюда.

Подробнее — в статье Технологическая карта приготовления блюд. На упаковке блюда. Это требование относится в т. На упаковку необходимо наклеивать этикетку либо вкладывать лист со всей необходимой по закону информацией. В меню. Если большое количество показателей портит его дизайн, то КБЖУ можно указать только в расширенной версии меню в печатном виде она должна быть в любом заведении, а при желании её можно разместить на сайте.

Белки, жиры, углеводы — в граммах. Максимальная погрешность в калорийности не должна превышать 10 ккал при общей калорийности продукта более ккал на г. По БЖУ эти значения ещё меньше — в пределах 1 г. Это стоит учитывать в случае проверки калорийности Роспотребнадзором.

Нельзя брать данные по БЖУ: из таблиц пищевой ценности в интернете;. Приложение для руководителя.

Tostadas francesas doraditas, húmedas y buenazas 🇫🇷⚽

Поделиться: