Возможно, для кого-то покажется удивительным, но это самый полезный способ приготовления рыбы. Таким образом сохраняется наибольшее количество ценных веществ и еще легче усваивается организмом. Укрепляет кости и зубы – присутствие в скумбрии кальция, калия, селена и магния, делают ее полезной для структурного укрепления костей и зубов.
Скумбрия Scomber — род рыб подсемейства Scombrinae , семейства Скумбриевые, подоотряда Скумбриеобразные, отряда Окунеобразные, клады Костистые рыбы, класса Лучеперые рыбы, надкласса Рыбы. Помимо рода настоящих скумбрий Scomber к семейству Скумбриевых Scombridae относится род Тропических скумбрий Rastrelliger , но о них речь пойдет в другой статье.
Размеры рыбы зависят от ареала. Например, атлантическая скумбрия в Атлантическом океане вырастает до см в длину и весит около 1,6 кг, а в Черном море ее размеры не превышают см, а масса составляет не более г. Самый крупный вид рода — японская скумбрия. Максимальный зарегистрированный размер — 64 см и вес — 2,9 кг.
Самая маленькая — это африканская скумбрия. Ее максимальный размер не превышает 35,1 см. Весь жизненный цикл проходит в толще воды, что отражается на строении рыб. Тело скумбрии имеет веретеновидную форму, кожа покрыта мелкой циклоидной чешуей разновидность чешуи костных рыб с закругленным гладким краем.
Голова заостренная, но не вытянута в мечевидный отросток. Зубы мелкие, конические, однорядные, небные и сошниковые. Жаберные тычинки средней длины.
Полезные свойства скумбрии
Они хорошо видны через открытый рот. На нижней половине жаберной дуги их не более Вокруг глаз, как и у всех представителей семейства, есть костное кольцо, а спереди и сзади глаза прикрыты жировым веком.Спинных плавников два, они могут складываться в углубление. Первый спинной плавник имеет лучей, второй — Начало первого спинного плавника расположено заметно позади головы. Анальный плавник с лучами. За вторым спинным и анальным плавником имеются от 5 до 12 маленьких плавничков, помогающих избежать водоворотов при быстром перемещении.
Грудные плавники расположены высоко, они короткие, с лучами. Брюшной — с 6 лучами, расположен под грудным. Спинка скумбрии темная, сине-стального или зеленовато-синего цвета, бока и брюшко светлые, серебристо-белого или желтоватого оттенка.
На спинке волнообразные вертикальные темные полосы. На брюшке в зависимости от вида могут присутствовать сероватые пятна и полоски. Эти рыбы очень разнообразны в плане питания. Взрослая скумбрия ест преимущественно зоопланктон различные некрупные ракообразные, такие как эвфаузииды, копеподы, крылоногие моллюски, гребневики, сальпы, полихеты, пелагическая икра других рыб и головоногих моллюсков.
Кормится рыба в дневное или сумеречное время. 
Во время нереста, который проходит в конце весны май-июнь , она прекращает питание, за исключением редких случаев, а после него начинает активно есть. В это время в рационе скумбрии преобладает молодь рыб. Например, в Северном море хищница предпочитает охотиться на молодь сельди, а в Черном — на мелкую хамсу.
К осени август — сентябрь общая интенсивность питания снижается, но при этом в рационе возрастает доля зоопланктона. Зимой скумбрии могут вообще не питаться. Крупные особи могут поедать представителей своего же вида. Молодь скумбрии употребляет в пищу мелких рачков из зоопланктона, нередки и случаи каннибализма до объединения молодых рыб в косяки.
Скумбрия — морская рыба, обитает преимущественно в субтропических и умеренно теплых водах. В Тихом океане эти рыбы распространены около побережья Японии, Кореи и Китая, включая Японское, Желтое и Восточно-Китайское моря, вблизи Южных Курильских островов, иногда доходят до южного побережья Камчатки.
Также они встречаются от юго-восточной части залива Аляска до залива Бандерас, в водах Чили, Перу, Мексики и Калифорнии, включая районы Галапагосских островов. В Атлантическом океане скумбрия водится как у берегов Северной Америки, так и у берегов Европы от Исландии до Канарских островов, Гвинейского залива, Мавритании и шельфа Западной Сахары.
Встречается в Красном море и северной части Индийского океана. Есть виды, обитающие в Черном, Мраморном, Средиземном, Северном, Норвежском и Балтийском морях, иногда косяки рыбы доходят до Баренцева и Белого морей. Вблизи территории России ареал скумбрии проходит около побережья Крыма, а также в тихоокеанских водах Дальнего Востока, в частности около Курильских островов.
Несмотря на то, что ареалы разных видов скумбрии пересекаются, в каждом географическом регионе преобладает лишь один вид. 
Скумбрии ведут исключительно пелагический образ жизни, не связанный с дном ни на каком жизненном этапе. Эти рыбы — уверенные и сильные пловцы. Встретить их можно в толще воды от поверхности до глубины в метров.
При миграции они перемещаются огромными косяками, которые формируются из особей, близких по размерам. Некоторые ученые выделяют еще один вид скумбрии — Scomber indicus , или Indian chub mackerel, однако по данным молекулярной биологии пока официально подтверждено только четыре вида.
Так что этот вопрос требует дальнейшего изучения. В род Скумбрия Scomber входят четыре вида. Ниже приведено краткое описание каждой разновидности. Название этой скумбрии созвучно с названием макрели в некоторых европейских языках Atlantic mackerel — англ.
Атлантическая скумбрия имеет веретеновидное тело, слегка сжатое с боков и покрытое мелкой циклоидной чешуей. Голова составляет около четверти длины тела. Анальный и второй хвостовой плавники расположены на одной линии. Плавательного пузыря нет. 
Спинка зеленовато-голубоватая с темными, слегка извитыми вертикальными полосами.
Брюшко белое с розовато-перламутровым оттенком. Максимальный размер скумбрии — 60 см, средний — 30 см. Максимальный зафиксированный вес — 3,4 кг. Атлантическая скумбрия водится в Северной Атлантике у берегов Северной Америки от мыса Гаттерас на юге до побережья полуострова Лабрадор на севере.
Вдоль берегов Европы распространена от Ирландии на севере до Канарских островов на юге. У берегов Африки доходит до мыса Гир. Ареал заходит в Черное, Средиземное и Мраморное моря. Летом косяки могут мигрировать до Белого моря.
Весной в более северных водах поднимаются выше к поверхности для икрометания и держатся более разреженно. Осенью уходят южнее и опускаются ближе ко дну. Во время миграции вначале идут средние возрастные группы, потом более старшие, и замыкают самые мелкие и молодые скумбрии.
Другие названия — восточная скумбрия или скумбрия-голавль Chub mackerel. Рыба имеет веретеновидное удлиненное туловище, покрытое циклоидной чешуей. В передней части чешуи увеличены. Центрального киля нет, но в конце хвостового стебля есть два небольших киля с каждой стороны.
Имеется хорошо развитый плавательный пузырь. Спинка темно-синего или зеленовато-синего окраса, с узкими волнистыми или зигзагообразными вертикальными полосками. Бока — желтоватых оттенков. Брюшко серебристо-белое, без отметин или может быть с синевато-серыми пятнами в некоторых популяциях.
Максимальная длина японской скумбрии составляет 64 см, средняя — 30 см. Максимальный зарегистрированный вес — 2,9 кг. Ареал распространяется от Курильских островов, включает юго-западную и северо-западную части Тихого Океана, в восточной части Тихого Океана — от залива Аляска до Калифорнийского залива.
Иногда косяки рыбы доходят до южного побережья Камчатки. Также японская скумбрия обитает у берегов Южной Африки, от отмели Агульяс до шельфов Намибии и Анголы. Ранее этот вид относили к подвиду японской скумбрии, но затем выделили в отдельный вид.
Веретеновидное тело полностью покрыто мелкой циклоидной чешуей, сжато с боков и имеет два боковых киля. Позади спинного и анального плавников располагается ряд маленьких плавничков. Есть плавательный пузырь. Спинка скумбрии темно-синего или зеленовато-синего цвета с темными изгибающимися поперечными полосками.
Брюшко серебристо-белой окраски с синевато-серыми пятнами или волнистыми полосками. Между спинкой и брюшком находится желтоватая широкая полоса, также покрытая пятнами. Ареал охватывает территории Бискайского залива, Канарских и Азорских островов, заходит в Средиземное море и южную часть Черного моря.
В Северном море попадаются единичные особи. Скумбрии распространены на глубине до м. Молодь чаще встречается в тропических водах, взрослые — в субтропических. Это пелагическая рыба, может встречаться в эпипелагиали зона моря от поверхности до глубины м, обычно до такой глубины проникает свет и поэтому в этой зоне возможен процесс фотосинтеза, а хищники могут пользоваться зрением и иногда в мезопелагиали зона моря от до м ниже поверхности моря.
Это сумеречная зона с резкими изменениями физических параметров среды — солености, плотности и температуры воды. Нерестится скумбрия ночью в мае-июне. Питание у нее сезонное. Летом в рационе преобладают рыбы и планктон, зимой увеличивается доля моллюсков.
Есть и различия в питании по возрасту.
Углеводы преобладают в пище человека. Моносахариды сладки на вкус и растворимы в воде. Сладость Сахаров различна. Глюкоза, фруктоза и сахароза. Первые два содержатся в свободном виде в плодах и овощах. Он откладывается в основном в печени Из гликогена постепенно освобождается и поступает в кровь глюкоза, которая служит источником углеводов для всех тканей.
В дневном рационе этот наиболее важный для человека углевод обычно составляет Пектиновые вещества. Среди высокомолекулярных углеводов важная роль принадлежит и таким полисахаридам, как пектиновые вещества. В растительных тканях содержатся нерастворимые в воде протопектины. Пектиновые вещества играют важную роль в создании плотной мякоти.
Далее рассмотрены изменения Сахаров и крахмала на разных стадиях обработки продуктов. Гидролиз дисахаридов. При этом ион водорода кислоты действует как катализатор. Такое преобразование правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаридов называется инверсией, а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы — инвертным сахаром.
Последний имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Степень инверсии сахарозы зависит от продолжительности тепловой обработки, а также вида и концентрации содержащейся в продукте кислоты. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота, в 10 раз меньшей, чем щавелевая, — лимонная, в 15 — яблочная, в 17 — молочная, в 35 — янтарная и в 45 раз меньшей — уксусная кислота.
В сиропе при получении инвертного сахара в присутствии фермента инвертазы обнаруживаются соединения фруктозы с сахарозой кестоза , которые предохраняют сироп от засахаривания. Наиболее изучен механизм превращения глюкозы. Промежуточным продуктом при образовании левулиновой кислоты из оксиметилфурфурола может быть 8-оксилевулино-вый альдегид.
Вода, присутствующая в растворах Сахаров, способствует их необратимым изменениям. По мере нагревания сухой сахарозы отщепляется все больше молекул воды, в результате чего образуется большое количество продуктов разложения, в том числе производных фурфурола, альдегидов, акролеина, углерода диоксида, смеси ангидридов.
При отщеплении от трех молекул сахарозы восьми молекул воды образуется карамелен СзбН 5 о0 2 5 ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком. Кара-мелен растворяется в холодной и кипящей воде. Некоторые продукты распада обладают повышенной люминесценцией, а иногда и горьким вкусом.
Свойства красящих веществ, образующихся из сахарозы или гексоз, не зависят от вида сахара, из которого они получены. Продукты карамелизации сахарозы могут образовывать соли и комплексные соединения с железом и некоторыми другими металлами.
Подобно сахарам они реагируют с аминокислотами и обладают редуцирующей способностью. При наличии аминокислот это вещество образуется в большом количестве. Для ароматизации применяют и ме-тилциклопентанолы с преобладающим сладким лакричным вкусом.
Реакция впервые была описана в г. Майяром и названа его именем. Конечная стадия характеризуется интенсивным нарастанием цветности: Е — альдольная конденсация реакция конденсации альдегидов ; Ж— альдегидаминная полимеризация, образование гетероциклических азотистых соединений.
Енаминол — форма N-гликозида — далее может реагировать в двух направлениях. В процессе нагревания или длительного хранения в N-гликозиде самопроизвольно происходит переме-. Основные пути реакции Майяра и образование компонентов, обладающих ароматическими свойствами.
Вначале образуется 2,3-ендиол, а после отщепления амина — а-, 3-дикар-бонильные соединения и редуктоны. Они либо непосредственно влияют на аромат, либо вторично вступают в реакции с аминами до образования меланоидинов. Дезоксиозоны при отщеплении воды замыкаются в кольцо с образованием фурфурола пентоза и 5-оксиметилфурфурола гек-соза.
Бблыпая часть реакций, представленных на рис. Это указывает на определенную связь между реакциями карамелизации и меланоидинообразования. Реакция протекает через легко декарбоксилирующееся Шиф-фово основание, а образующийся при этом енаминол полимери-зуется в меланоидины или распадается на ацетальдегид и амино-ацетон.
Продукты реакции Майяра обусловливают аромат сыра, све-жевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции.
Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов. Чем выше интенсивность образования коричневой окраски, тем ниже пищевая ценность белковых продуктов. Считается весьма перспективным использование меланоиди-новых препаратов для имитации цвета, вкуса и запаха жареных продуктов, так как это позволяет исключить процессы жарки.
Получен также препарат, напоминающий по цвету и запаху порошок из сушеных грибов. Отсутствие у этих блюд вкуса, аромата и цвета жареных изделий, возбуждающих аппетит, может быть с успехом восполнено мела-ноидиновыми препаратами. Это может быть вызвано образованием продуктов сахароаминных реакций, устойчивых к ферментативному гидролизу.
Доказано, что карбонильные соединения, образующиеся при окислении липидов, взаимодействуют с аминогруппами протеидов разновидность реакции Майяра. При этом образуются соединения, устойчивые к действию ферментов.
Дата добавления: ; просмотров: 52 ; Нарушение авторских прав. Сахароза под действием ферментов и кислот распадается на равные количества глюкозы и фруктозы. Среди пищевых продуктов клетчаткой богаты мука низших сортов, орехи, плоды и овощи.
Механизм реакции меланоидинообразования Конечная стадия характеризуется интенсивным нарастанием цветности: Е — альдольная конденсация реакция конденсации альдегидов ; Ж— альдегидаминная полимеризация, образование гетероциклических азотистых соединений.
Обалденная СКУМБРИЯ! Рыба ТАЕТ во рту, даже косточки! Простой рецепт скумбрии как консервыПоделиться:
Leave a Reply